Adriano Baldassarre

Adriano Baldassarre

Performance live a Culinaria VENERDÌ 28 SETTEMBRE ALLE 19
A Culinaria collaborerà con l’artista Carlo Calcagni

adriano-baldassarreRomano di nascita ma di origini abruzzesi, il quarantenne Adriano Baldassarre è noto ai più per la mirabolante carriera cosparsa di prestigiose collaborazioni – con Locatelli a Londra e Antonello Colonna al Labico, ma anche esperienze da solista alla guida del leggendario Tordo Matto di Zagarolo – dove ha conquistato la stella Michelin nel 2007, e come chef resident al Caffè Les Paillotes di Pescara, di Heinz Beck. I due anni trascorsi quindi in India come executive del ristorante Vetro all’interno dell’Oberoi Hotel di Mumbai, sono cruciali per instillargli una nuova linfa creativa tale per cui, al ritorno in Italia, nel febbraio 2016 apre il Tordomatto in centro a Roma, quasi a riprendere un discorso interrotto circa 10 anni prima, ma con delle novità già dichiarate nel nome. Adriano, un cuoco romantico che raccoglie le emozioni per rielaborarle nella tranquillità della sua cucina. Se da un lato abbiamo la matrice emozionale che muove i passi dall’istinto e dal processo creativo, dall’altra però non si deve dimenticare che poggia solide basi sulle tecniche della cucina classica francese, apprese soprattutto grazie all’esperienza con Locatelli. Grandi fondi, salse, cotture vengono sapientemente mutuate dalla Francia a sposare le tradizioni nostrane senza stravolgerle, ma rendendole nobili ed eleganti, attraverso il filtro della modernità.

Volendo sintetizzare la cucina di Adriano, si può dire che la classicità è la base su cui si innesca la tradizione quale frutto di un vissuto, a fornire lo spunto all’elaborazione creativa. Una cucina che non vuole stupire o mettere in soggezione, quanto piuttosto confortare e generare benessere. Ogni cliente può ritrovarsi nei piatti di Adriano, senza perdersi in involuzioni intellettualistiche. La complessità di tecniche e cotture è come nascosta, smorzata dalla trasfigurazione del ricordo e dal rimando a una dimensione più intima e familiare. Perché è da lì che molto spesso Adriano parte per poi farvi ritorno, come in un circolo ermeneutico: il ricordo del coniglio della nonna nel giorno di festa, attraverso la stratificazione della memoria, si arricchisce con l’esperienza divenendo un punto di partenza e di ritorno insieme. Il sapore dell’infanzia torna nel piatto attraverso un processo che intreccia tecnica e creatività e che nel palato tocca le corde dell’emozionalità personale e intima. Il Coniglio e cacciatora di Adriano è il piatto che può innescare in ognuno di noi una catena di ricordi di pranzi domenicali e i giorni di festa, come un ritorno a casa dopo un lungo viaggio. L’Abbacchio con friggitelli, yogurt e cumino ha in sé la stessa circolarità, parte dall’Abruzzo, spazia nel Mediterraneo a incontrare le sponde nordafricane profumandosi di cumino, fino all’incontro con il Medioriente dove si arricchisce della cremosità dello yogurt fino al ritorno a casa con il friggitello piastrato, croccante e agro.

Una geopoetica personale che è poi la geopoetica stessa della nostra cultura mediterranea. Emblematica anche la sintesi triadica che hegelianamente segue Baldassarre nell’Ostrica, lardo e cipollotto, un amarcord del precedente Tordo Matto di Zagarolo dove era servita con un’aria di moscato laziale e un concentrato di lattuga. Nella versione attuale è composta da un’ostrica caramellata, cotenna di maiale croccante con crema di cipollotto fermentato, su fumo al bergamotto, a raccontare dell’incontro con Heinz Beck, con l’India, ruotando intorno al ricordo di una Pescara all’alba, quando Adriano a fine servizio andava in spiaggia a contemplare l’Adriatico con la sua bruma e i suoi profumi.