Giovanni Passerini

Giovanni Passerini

Appuntamento sul palco di Culinaria SABATO 20 FEBBRAIO ALLE 16

Giovanni Passerini è un romano puChef Giovanni Passerinirosangue, focoso e assai gioviale. È un giovane che si è laureato in Economia Aziendale ma che ha scelto di viaggiare tra i fornelli del mondo.

Ha iniziato questo mestiere nel 2002, a Colonia in Germania. Da quel momento, le sue mani, ne hanno viste di leggende culinarie: si destreggia nelle cucine di Madrid, dove impara le nuove tecniche molecolari; si rilancia in quel di Roma dallo chef Heinz Beck a “La Pergola”, dal quale ha appreso le tecniche di pasticceria dalla mitica Elnava De Rosa; si diverte per tre anni proprio nella sua Roma come chef responsabile del bistrot capitolino “Uno e Bino” a San Lorenzo.

Dal 2007 si proietta nella nuova avventura parigina: all’inizio sotto i dettami di Alain Passard a “L’Arpège”, poi con le geniali pazzie di Inaki Aizpitarte allo “Chateaubriand” e infine con le razionali e scandinave creazioni di Petter Nilsson alla “Gazzetta”.  «Sono state per me tutte esperienze fondamentali: Alain Passard è il Prometeo della cucina vegetariana, Petter Nilsson mi ha insegnato la disciplina e il rigore in cucina, Inaki Aizpitarte mi ha concesso di interpretare la follia, la genialità e la ricerca del gusto magico. Con loro ho scoperto il concetto di “bistrot d’alta cucina”, la cosiddetta “bistronomia”, ossia alta cucina a prezzi sostenibili, servita senza formalità in uno spazio raccolto, giovane e familiare. Adesso per esempio la sto applicando al mio ristorante!» dice lui.

Dal 25 febbraio 2010 infatti Giovanni Passerini ha fondato il suo bistrot particulier, il Rino restaurant in Rue Trousseau a Parigi. E il concetto di “bistronomia” quanto vale per lui?