Lukas Mraz

Lukas Mraz

Appointment on Culinaria stage SABATO 29 SETTEMBRE ALLE 19

Lukas Mraz Credit Lisa EdiSono cresciuto in un ristorante di famiglia dove tutti da mio nonno in poi erano coinvolti nella ristorazione. Da quando ho memoria sono stato in cucina ad aiutare mio padre. Ero ossessionato dal cibo. Ogni vacanza andavamo in Francia, Spain, o in un altra destinazione famosa per la tradizione culinaria per mangiare nei migliori ristoranti del mondo. Potrei arrivare a dire che mia madre usava tartufi, fois gras e pinot nero al posto del latte, il che potrebbe sembrare fantastico ma non lo era per un bambino di appena 10 age. In sostanza penso che questo sia ciò che ha influenzato di più il mio gusto e ciò che sono oggi.
Dai 14 ai 17 anni sono andato in una scuola di cucina, e subito dopo aver finito gli studi ho lasciato la mia città d’origine Vienna per seguire alcuni dei miei chef di riferimento in tutta Europa (Jean George Klein, Jonnie Boer, Joachim Wissler).

Dopo aver lavorato in tutti questi ristoranti, dove mi sono sempre comportato da ribelle non capendo perchè il cibo di alto livello dovesse esssere accompagnato da cerimoniali pomposi, ho deciso che volevo lavorare in un posto dove il cibo non fosse legato a quello che stai indossando o da dove vieni o chi sei. Quindi mi è stato chiesto di diventare capo chef in un win bar chiamato Cordobar a Berlino. Tutti intorno a me si aspettavano che sarei rimasto a lavorare nel ristorante 2 stelle Michelin di mio padre o che sarei andato a lavorare per un altro grande chef, ma io avevo piani diversi, volevo cucinare cibo non pretenzioso, creativo nei sapori ma accessibile a tutte le tasche.

In 2013 abbiamo aperto Cordobar, locale che con firezza sta ancora crescendo e germogliando. In 2017 ho dato una svolta al mio percorso per concentrarmi sopratutto su progetti futuri e lavorare sulla Creatività.

Adesso mi sono trasferito a Vienna e cucinerò nel ristorante di famiglia che stiamo attualmente rinnovando, ad agosto e settembre io e mio padre saremmo di nuovo insieme in cucina. Il ristorante si chiama Mraz & Son che è stato aperto 27 anni fa da mio padre e mio nonno. Oggi io e mio fratello siamo la terza generazione.

La cosa più importante nella mia cucina è il rispetto, noi cuciniamo con ingredienti fantastici, ogni persona del mio staff deve capire quanta cura c’è in ogni prodotto che arriva in cucina.
Non amo lo spreco e per me il piatto perfetto è quello in cui si usa ogni parte di ogni singolo ingrediente. Per esempio ho inventato un piatto usando il sedano rapa e l’alga kombu. Ho preso un grande sedano a Potsadam, ho usato la parte verde per fare un olio e con l’olio ho fatto poi una maionese, ho tagliato in fettine sottili il sedano e le radici, le ho cucinate al vapore, alcuni pezzi li ho portati ad ebbollizione e ho aggiunto un pò di kombu, ne ho estratto un succo che ho poi sottoposto ad affumicazione. L’alga kombu messa in infusione, di solito viene buttata, l’ho poi messa ad essiccare e successivamente l’ho fritta. Così ho ottenuto delle patatine di kombu.
In questo piatto ci sono diverse consistenze, c’è il morbido, il croccante e il succo. Il mio motto in cucina è: di necessità virtù!
La mia più grande influenza: sicuramente ciò che mi influenza di più sono le stagioni e I diversi tipi di clima. La mia non è una cucina del territorio perchè volendo puntando solo ai migliori prodotti spesso devo rivolgermi a mercati non della mia regione.

Photo credit @lisaedit