COGNOME: Fusto

NOME: Gianluca

ETA’: 36

INDIRIZZO: Via caprera 3 abbiategrasso Milano

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FORMAZIONE: Nel suo logo c’è il segreto della sua pasticceria: quel svilupparsi di linee arrotondate e cadenze rette che sfumano le une nelle altre sotto il segno caldo del marrone, il colore del cioccolato.
Gianluca Fusto è così: bonario, giocoso, gaudente, ma al tempo stesso scientifico, riflessivo, ipertecnico. E soprattutto innamorato del cacao, il suo ingrediente feticcio, fregoli della pasticceria cui tende da dietro le quinte i travestimenti per la girandola dello show.

ESPERIENZE: I natali meneghini, una trentina di anni fa, lo hanno instradato all’alberghiero Carlo Porta e lo hanno fatto bussare alla porta di Aimo Moroni, padre spirituale e interlocutore di uno scambio mai interrotto, giunto oggi ai menu di fine pasto della maison di via Montecuccoli. Quindi un pasticciere col pedigree dello chef, la sua sensibilità per i grandi ingredienti e la sua fantasia gustativa spiazzante.
A completare il bagaglio tecnico-professionale ci hanno pensato Enrico Parassina, Yann Duytsche e Frédéric Bau della grande scuola Valrhona di Tain l’Hermitage, dove ha lavorato a lungo nelle vesti di unico professore straniero, approfondendo la conoscenza ergonomica del gusto e contraendo, gomito a gomito con chimici, fisici e ingegneri alimentari, un lessico esoterico che parla di reologia e cromatologia.
Più gli stimoli di una biblioteca composta di oltre 400 volumi e le suggestioni raccolte viaggiando in tutto il mondo, lungo la strada delle spezie, dell’arte e del cacao. Cosicché i suoi dessert possono citare con nonchalance i quattro elementi di presocratica memoria come le ultime sperimentazioni dell’arte contemporanea.


Oggi la sua creatività ha trovato il megafono migliore nella società Gianluca Fusto Consulting, che offre corsi su misura e consulenze in giro per il mondo, da Parigi a Dubai. Il suo è un agit prop essenzialista, che parla di dessert sempre più semplici, spesso imbastiti su una triade di elementi, gusti tendenti al massimo nitore e forme epurate per scardinare l’inerzia dei cliché.

COSA FARA' A CULINARIA: Il suo intervento sarà diviso in tre momenti:
I 7 sensi, l’importanza dei dettagli, la Tecnica.
Dessert Paccheri, Nocciole, zucca e cannella

TITOLO INTERVENTO: L'ingrediente: evoluzione e rispetto.

ACCOMPAGNERA' LO CHEF:

NOME AZIENDA:Pastificio Azienda Agraria Latini Osimo

REFERENTE: Carla Latini

COGNOME: Latini

NOME: Carla

ETA’: 50

INDIRIZZO: Via Maestri del Lavoro 19

CONTATTI +39.071 7819768 - > Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. - Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

FORMAZIONE:Pasta Latini nasce nel 1990 dall’azienda agraria Latini di Osimo (An) con lo scopo di nobilitare la pasta italiana nel mondo. Le pastificazioni in purezza Senatore Cappelli e Taganrog, il farro coltivato in Brianza e la pasta all’uovo sono conosciuti nel mondo e usati dai migliori cuochi.

PARTICOLARITA' PRODUZIONE: Coltivano personalmente le varietà di grano duro e di farro che utilizzano per produrre la pasta.
Sono stati i primi, nel 1992, a proporre sul mercato una linea di pasta prodotta con una sola varietà di grano duro, lo storico e primo grano duro d’Italia, il Senatore Cappelli.

METODO DI LAVORO: Applicano il metodo classico di pastificazione artigianale italiano: trafile di bronzo che rendono la superficie porosa e ruvida, ottima per assorbire il condimento e rilasciare gli aromi della semola utilizzata.
L’essiccazione è lenta ed a bassa temperatura (40/45 gradi) in questo modo mantengono pressochè intatte le caratteristiche organolettiche e proteiche della materia prima semola di grano duro

COSA FARA' A CULINARIA: Il geniale pasticcere/cuoco Gianluca Fusto si esibirà con un nuovissimo formato che debutta proprio a Culinaria il Pacchero di Senatore Cappelli.
Lo farò sabato alle 14.30